Qual a Melhor Panela para Fazer seus Cozimentos

"Qual panela a correta pra nossa cozinha?

Esta cada vez mais difícil de estarmos saudáveis. Se quando cozinhamos nem sempre estamos corretamente certo."

Quando cozinhamos nem sempre estamos corretamente certo, nem sempre pensamos na procedência dos alimentos,  não pensamos se é transgênico, se o alimento é orgânico ou se passou por um sistema social justo. Toda essa reflexão é importante, mas devemos lembrar sempre de fazer um exercício mental para comprarmos alimentos corretos e de boa qualidade pra nossa mesa.

As vezes não temos uma reflexão de onde estamos preparando nossa alimentação, assim não temos outras alternativas a não ser usar as benditas panelas.

As panelas de ferro já fazem parte da cultura culinária nacional. São muito conhecidas no combate a anemia pela liberação de ferro que acontece durante o cozinhamento.
São panelas que duram muito tempo – não deformam com o calor – e costumam aquecer e conservar melhor os alimentos durante o preparo. O uso de panelas de ferro é considerado benéfico para a saúde, pois ela libera resíduos de ferro durante o cozimento, ajudando no combate à anemia. São ótimas para o preparo de caldos, sopas e molhos.

Essas panelas também ganharam a fama de serem baratas, talvez porque já foram muito usadas no passado, mas hoje em dia não tem nada disso não: os preços não são muito convidativos.

O uso destas panelas de ferro para o cozimento de alimentos aumenta significantemente a quantidade desses minerais, ferro, e manganês.  Guardar alimentos em panela de ferro também aumenta consideravelmente o teor de ferro e manganês nos alimento, porem e ruim no paladar e na saúde. 
Iogurte, tomate e outros alimentos ácidos e líquidos, quando preparados ou armazenados em panelas de ferro adquirem um teor elevado de ferro.
O ferro que sai da panela e vai para os alimentos é utilizado pelo organismo como o ferro oriundo de alimentos vegetais.
O uso da panela de ferro pode ser útil para vegetarianos, mulheres em idade fértil que tenham um sangramento menstrual excessivo e crianças.
Entretanto, embora a anemia devida a deficiência do ferro seja conhecida por todos, o excesso de ferro que é menos divulgado é extremamente nocivo a saúde. Diversos estudos associam o excesso de ferro ao aumento da freqüência de infarto do miocárdio e derrames. Além disso, é estimado que 1 em cada 200 pessoas apresente uma doença genética chamada Hemocromatose, que ocorre devido ao acúmulo de taxas altas de ferro no organismo, causando problemas sérios no fígado, no coração e no sistema endócrino como diabetes, impotência e hipotireoidismo.

As Vantagem e Desvantagem das Panelas de Ferro

Vários fatores influenciam na maior liberação de ferro da panela para o alimento: quanto mais ácido o alimento maior a liberação de ferro. 

"O tomate, por exemplo, libera uma grande quantidade de ferro."

Panelas de Alumínio

O Alumínio é o modelo mais barato de panelas é também motivo de muita discussão. Pesquisadores da USP descobriram que panelas de alumínio e de aço inoxidável podem soltar metais pesados durante o preparo dos alimentos. Ao ferver uma solução de 4 litros de água e 10 gramas de sal por 3 horas, houve o desprendimento de 20 miligramas do metal por cada litro de água. O acúmulo de alumínio no organismo pode ocasionar: constipação intestinal, cólicas abdominais, anorexia, náuseas, fadiga, alterações do metabolismo do cálcio (raquitismo), alterações neurológicas com graves danos ao tecido cerebral. Durante a fase da infância pode causar hiperatividade e distúrbios do aprendizado. Estudos mais recentes estão relacionando o acúmulo de alumínio no organismo com a causa e o agravamento do Mal de Alzheimer.

Vantagem e Desvantagem das Panelas de Alumínio

Panelas de Inox

A principal vantagem é o fato de as panelas não oxidarem. Além disso, o material é resistente e distribui o calor de forma igual por sua superfície. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel, podendo também conter manganês e cobre. A maioria dos itens feitos de inox apresentam a proporção 18/10, ou seja, contém 18% de cromo e 10% de níquel. Há também alguns produtos com 18/0 que são isentos de níquel (ainda não os encontrei). 
As panelas de inox demoram a esquentar, mas também a esfriar. Não é aconselhável esfregar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Da mesma forma, não se deve usar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas. As panelas de inox podem liberar pequenas quantidades de ferro e cromo e níquel, que são seus constituintes. O cromo, nas pequenas quantidades em que é liberado, pode ter um efeito benéfico à saúde. O ferro é um nutriente que embora benéfico para as pessoas com anemia, mas em excesso, pode trazer problemas à saúde,. o níquel e seus compostos pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e levar ao desenvolvimento de câncer. A migração de níquel para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito cumulativo do consumo diário de alimentos preparados em utensílios de aço inoxidável. É importante que antes de usar pela primeira vez, uma panela de inox ela seja usada para ferver água, que deverá ser jogada fora, por três ou mais vezes para retirar o excesso desses minerais.
As panelas de inox são muito conhecido pela sua beleza e resistência.

O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel, sendo a proporção desde metais nos utensílios bastante variável: de 50 a 88% para o ferro, 11 a 30% para o cromo e de zero a 31% para o níquel. Porem vários outros elementos como manganês e cobre podem estar presentes em pequenas quantidades.

"As panelas de aço inox são bonitas sim, mas o mais importante: são inoxidáveis, o que quer dizer que são muito resistentes à corrosão, ao desgaste e à ferrugem. A durabilidade do material também influencia no preço e as panelas em aço inox são bem mais caras que as panelas de alumínio."

Vantagem e Desvantagem das Panelas de Inox

Panelas de Cobre

Assim como as inoxidáveis, as panelas de cobre são boas condutoras de calor. Mas não podem ser utilizadas para cozinhar todo tipo de alimento. Ao entrar em contato com o sal ou alimentos ácidos como tomate, limão e vinagre, o cobre pode se desprender da panela. O excesso de cobre, mesmo em pequenas quantidades, pode produzir náuseas, vômitos e diarreia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal e no fígado, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e ao declínio cognitivo e Mal de Alzheimer. 

As panelas de cobre, embora muito bonitas e de transmissão rápida e homogênea do calor, são mais úteis como objetos decorativos na cozinha, porque a quantidade de cobre que migra para o alimento, especialmente para os mais ácidos, pode causar uma intoxicação. 

Vantagem e Desvantagem da Panelas de Cobre

"Os utensílios de cobre podem ser utilizados se tiverem a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável."

Panelas de Barro

Indicada para fazer alimentos líquidos ou com caldo, como sopas, molhos, feijão e ensopados. Assim como a panela de cerâmica, demora para esquentar, mas mantém o calor por um longo período de tempo. A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente produzidas pela população local de forma mais rústica, porem  depois de confeccionadas são queimadas em fornalhas o trabalho é feito ao ar livre. Ainda quentes são recobertas com o tanino que dá a coloração característica da panela. Não existem estudos sobre a migração de substâncias tóxicas destas panelas para os alimentos. É recomendado curar a panela com gordura quente (banha ou óleo de coco) antes da primeira utilização.

Pedra-Sabão

São antiaderentes e retêm o calor por muito tempo. São muito pesadas. São feitas de esteatito, uma rocha abundante em Minas Gerais, que já era utilizada na confecção de utensílios culinários pelos índios. Durante o cozimento liberam quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. Porém, as panelas não curadas liberam também uma quantidade importante de níquel. Elas não devem ser usadas para guardar alimentos, porque mesmo quando curadas, liberam níquel nos alimentos que ficam por longos períodos em contato com essas panelas. A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara, e precisa ser curada com gordura antes da utilização. Uma das técnicas de cura mais difundidas consiste em untar a panela com banha de porco ou óleo de coco por dentro e por fora, encher o recipiente com água e levar ao forno, na temperatura de 200° C por 2 horas. Desligar o forno e aguardar que a panela esteja resfriada para tirá-la do mesmo. Repetir o procedimento antes do primeiro uso. É indicada para o preparo dos mesmos tipos de alimentos que podem ser feitos na panela de barro. Por ser porosa, pede atenção especial ao ser lavada, para que não haja proliferação de microrganismos. Aqueça-a em fogo baixo, para que a panela não rache pelo choque térmico.

Panelas Titânio

"Considerada a Melhor!!"

Esse tipo de panela é mais recente e moderno, por isso, mais cara. A nutricionista Kesia Quintaes considera ser as melhores panelas, que não fazem mal à saúde, já que não há contaminação dos alimentos preparados nelas. Além disso, são mais resistentes. As panelas de titânio também podem ser usadas para guardar a comida depois de pronta. O titânio é usado pela indústria, inclusive, para revestir as panelas de cobre e evitar que esse elemento se misture à comida em seu interior. Elas não exigem a fervura, pois não há liberação de material na comida.
As panelas de titânio são boas para grelhar, refogar ou fritar alimentos, com fama de serem super antiaderentes, dispensando até o uso de óleo para cozinhar. Ainda são muito difíceis de encontrar para comprar no Brasil, mas dá pra comprar em sites gringos sem problema.

As Vantagem e Desvantagem das Panela Titânio

"Mas então, qual comprar?"

"Os modelos de vidro, titânio e de cerâmica são os que trazem menos risco à saúde humana, desde que as de cerâmica sejam certificadas, com o uso de materiais atóxicos na sua fabricação, assegurando que sejam livres de contaminantes como os metais pesados chumbo ou cádmio."

Panelas de Vidros

As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida, sendo ideais do ponto de vista da saúde. Além disso são lindas e a transparência permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Os pontos negativos são o preço e fragilidade do material. 

Peças de cristal antigas, como por exemplo, taças de vinho, são feitas a partir de uma matéria prima que contém 24 a 32% de óxido de chumbo. Bebidas alcoólicas mantidas nesses recipientes de vidro cristal contendo chumbo apresentam a concentração de chumbo aumentada ao longo do tempo. 

"Atualmente, as taças de cristal não contem mais chumbo."

Quando o assunto é saúde, as panelas de vidro são imbatíveis: atóxicas, não transferem nenhum tipo de resíduo aos alimentos. Também aquecem rapidamente a comida, precisa tomar cuidado para não  queimar os alimentos durante o preparo. 

"Lá pelos anos 90 estavam na moda; hoje em dia, os fabricantes parecem dar preferência ao vidro apenas para as tampas das panelas."

As Vantagem e Desvantagem das Panelas de Vidro

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Panelas de Cerâmica

A panelas de cerâmica sofrem um tratamento térmico em fornos de alta temperatura. Em seguida recebem uma camada fina e contínua de um vidrado, também conhecido como esmalte, que é submetido a queima a 1300ºC, adquirindo uma aspecto vítreo.

A vitrificação torna a panela com uma superfície mais homogênea, impermeável, sem porosidade, ou seja, a panela fica esteticamente mais bonita e com características que a tornam mais higiênica. Entretanto, é muito importante ter certeza que os corantes utilizados na vitrificação não sejam a base de chumbo ou cádmio.

É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação.

O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio que são altamente tóxicos, sendo que o chumbo causa inclusive diminuição da capacidade mental em crianças. No Brasil, estudo realizado em 1985 demonstrou que 30% das panelas estudadas liberavam chumbo durante o cozimento dos alimentos. Outros estudos encontraram liberação de chumbo em panelas Mexicanas e Italianas.

AS Vantagem e Desvantagem de Panelas de Cerâmica

"O forno de microondas também aumenta a passagem destes metais tóxicos para o alimento.

Atualmente, existem normas e regulamentações da ANVISA para a confecção de panelas de cerâmica destinadas ao preparo de alimentos."

Panelas de Teflon

O teflon, que é um composto antiaderente é muito utilizado devido a facilidade na limpeza e por dispensar o uso de gordura em alguns cozimentos. Muitas pessoas inocentemente compram ou tem em casa. Pois não tem nenhuma explicação.

Essas panelas é o mais controverso tipo  disponível no mercado. Em sua composição estão o ácido perfluoro-octanoico (PFOA) e o politetrafluoretileno (PTFE), ambos extremamente problemáticos. O PTFE, quando exposto a altas temperaturas, libera gases tóxicos, como os fluorocarbonos, que causam sintomas similares aos da gripe. Já o PFOA, segundo estudos, está ligado ao desenvolvimento de câncer de rins e figado, e problema da tiroide, problemas no coração e muitas outras complicações. Ambos compostos presentes nas panelas antiaderentes (de Teflon) contêm flúor e também são notórios obesogênicos e bociogênicos (substâncias que dificultam a absorção de iodo e estão associados ao hipotireoidismo, hipertireoidismo, tiroidite de hashimoto, doença  Graves e câncer da tireoide).

As altas temperaturas por tempo prolongado podem danificar o teflon, comprometendo a qualidade do revestimento.

Além disso, em temperaturas acima de 280ºC o PTFE sofre pirólise e libera, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos, que ocasionam a morte de passarinhos e galinhas.

Atualmente, as panelas mais modernas são revestidas de teflon. Esta substância usada para ligar o teflon ao alumínio. O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca.

Devido ao teflon, os metais do material que constitui a panela não passam para o alimento enquanto o teflon estiver íntegro.


O ácido Perfluoro-octânico (PFOA) que também é liberado pelo teflon, é um produto considerado preocupante pela “US Environmental Protection Agency (EPA)”. Quase todas as pessoas possuem PFOA em seu sangue. O PFOA causa câncer e problemas de desenvolvimento em animais de laboratório. O EPA concluiu em sua pesquisa que o PFOA provavelmente é carcinogênico mas as pesquisas não foram suficientes para determinar seu potencial carcinogênico em humanos.

As panelas de teflon também liberam quantidades mínimas de benzeno nos alimentos, que não são consideradas tóxicas pelo FDA. Alguns cientistas acreditam que ocorra a formação de aminas heterocíclicas que são compostos cancerígenos.

As Vantagem e Desvantagem das Panelas de Teflon

"Uma grande preocupação com as panelas de teflon é a ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando atinge altas temperaturas no preparo dos alimentos liberando gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio."

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Panelas Esmaltada ou Panelas Ágatas

As panelas esmaltadas atraem pela beleza, pela variedade de cores e desenhos, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada se o esmalte usado for a base de elementos tóxicos como o chumbo e o cádmio. Isso ocorre principalmente nas panelas feitas antes de 1980. O mesmo ocorre com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. 
Geralmente as panelas de ágata tem boa retenção de calor devido à base de ferro, mas são mais leves devido a menor espessura do ferro utilizado para ser esmaltado. Devido ao esmalte essas panelas são facilmente limpas.
Atualmente existem no mercado panelas esmaltadas que seguem o padrão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para materiais que entram em contato com os alimentos. Essas panelas são seguras, não transferem nenhum elemento tóxico para os alimentos e podem ser usadas para cozinhar e guardar alimentos com segurança.
As panelas esmaltadas são feitas de ferro fundido ou alumínio, revestidas com tinta esmalte. Já foram muito populares, mas tiveram seu uso desestimulado por soltar resíduos da tinta nos alimentos, mas a indústria reinventou esse tipo de panela e hoje são consideradas muito seguras para cozinhar.

As Vantagem e Desvantagem das Panelas Esmaltadas

(Também Conhecida Panelas Ágata)

Vantagens - São leves, fáceis de lavar e o preço é muito em conta.

Desvantagens - Aquecem muito rápido, então exigem atenção na hora de cozinhar, para não queimar os alimentos. É aconselhável utilizar colheres que não risquem o esmalte.
Cuidados - São muito sensível e se levar pancada ou cair podem descascar.


Veja Também:
* Malefícios do Glúten.
* Bolacha Caseira tipo Cracker.

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